O variație delicioasă a felului de mâncare tradițional, varza murată din fructe de mare este o adevărată delicatese.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 2 fileuri de eglefin (200 g fiecare)
- 1 litru de lapte
- 8 cartofi (Charlotte)
- 300 g de midii Bouchot
- 1 ceapă
- 1 măr (Reinette sau Belle de Boskoop)
- 20 g unt
- 1 kg de varză de varză murată gătită
- 7 până la 8 fructe de ienupăr
- 8-10 boabe de piper
- 1 vârf de chimen (sau chimen)
- 10 cl de smântână lichidă (30% grăsime)
- 300 g file de somon proaspăt
- 4 langustine
- 100 g creveți roz gătiti
- Sare piper
Unt alb:
- 100 g unt nesărat
- 2 șalote
- 5 cl de vin alb
- 2,5 cl de oțet alb
- Sare piper
Varză murată din mare
Mâncare tradițională
- Cu o zi înainte : pune eglefinul la desalinizat în 50 cl de lapte, păstrează-l în frigider.
A doua zi , scurgeți-l și clătiți-l sub apă rece.
- Curățați și spălați cartofii. Plonjați-le și gătiți-le în apă clocotită sărată cu sare grosieră până când lama unui cuțit le pătrunde ușor în carne. Scurgeți-le. Rezervă.
- Răzuieți și debavurați midiile. Spălați-le prin reînnoirea apei de mai multe ori.
Scurgeți-le. Puneți-le într-o caserolă la foc mare. Condimentați, acoperiți și gătiți până se deschid (amestecați regulat). Scoateți-le din caserolă, scoateți-le în coajă.
- Curățați, spălați și tăiați ceapa în felii subțiri.
- Curățați mărul, scoateți miezul și tăiați-l în 8 sferturi. Se sotează în 10 g de unt pentru a le colora ușor.
- Într-o tigaie, topiți untul rămas, așezați fâșiile de ceapă acolo. Se amestecă și se adaugă varza gătită, ienupărul, boabele de piper și chimenul. Gatiti 15 minute la foc mic apoi incorporati crema. Continuați să gătiți timp de aproximativ 10 minute. Adăugați sferturile de mere.
- Între timp, aburiți somonul (6 până la 8 minute) și langustinele (2 minute).
- Aburiți creveții roz timp de un minut.
- Tăiați fileurile de eglefin în jumătate, le braconiți timp de 5 până la 6 minute în laptele rămas.
Pentru untul alb:
- Curățați și tăiați șalotii în cuburi mici. Aduceți-le într-o cratiță, turnați vinul alb și oțetul. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se lasă să se evapore până la obținerea valorii unei linguri de lichid.
- Tăiați untul rece în bucăți mici. Incorporeaza-l treptat la foc foarte mic. Bate, condimentează.
- Pe o farfurie, aranjați un pat de varză murată, adăugați cartofii.
Așezați peștele și fructele de mare. Acoperiți cu unt alb.
BAba bucătarului:
Această rețetă poate fi servită și cu un sos olandez sau o lingură de persoană de cremă proaspătă de fermă.
Vin pentru a însoți varza murată din mare
Riesling
Sylvaner
Gewurztraminer
Cuvinte din bucătărie despre varza murată din fructe de mare
Tăiați un înveliș : îndepărtați părțile care depășesc.
Acoperiți : turnați un lichid (o smântână, un sos, un coulis …) pentru a acoperi un preparat.
Braconaj : gătiți mâncarea (carne, pește, ou, fructe etc.) într-un lichid care fierbe (apă, lapte, brută, brută, sirop etc.). În momentul în care alimentele sunt plasate în lichid, lichidul poate fi deja fierbinte sau rece.
Sote : gatit rapid care permite sa aduca o culoare frumoasa si sa fixeze gustul prin aportul unei substante grase.
BINE FIINTE
În mod ciudat, eglefinul afumat și varza varză nu sunt grase.
Foto: C. Herlédan
