Iată o căsătorie fericită între pământ și mare cu această delicioasă rețetă de flanc de vită cancalaise.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 4 file de vită (160 până la 180 g fiecare)
- 12 stridii cupate
- 70 g unt
- 3 șalote
- 10 cl de Vermut (sau Noilly Prat)
- 1 lingură. sos de soia
- 1 lămâie
- 1 lingură. supa de ulei
- Sare piper
File de vită Cancalaise
- Deschide stridiile. Extrageți carnea. Se filtrează și se toarnă apa din fiecare stridie într-o cratiță. Aduceți această apă la fierbere, braconați stridiile timp de 20 până la 30 de secunde. Îndepărtați-le și conservați apa.
- Se curăță, se spală și se toacă șalotele.
- Într-o cratiță, topiți 10 g de unt, puneți-l în el și transpirați șalotele tocate timp de 3 minute.
Se toarnă vermut, sos de soia și apă de stridii. Reduceți, adăugați câteva picături de lămâie și bateți sosul cu 30 g de unt. Țineți-vă cald.
- Tăiați aproximativ 8 stridii brăzdate cu un cuțit (rezervați celelalte 4 întregi), adăugați-le la sos.
- Așezați 30 g de unt și ulei într-o tigaie, coaceți fileurile și gătiți până la punctul de gătit dorit.
- Așezați fileurile acoperite cu sos pe farfurii fierbinți, fiecare acoperit cu o stridie pocată.
BAba bucătarului
Puteți însoți acest fel de mâncare cu legume mici (blaturi de conopidă, morcovi, praz julian …) sau o piure
cartofi.
Cuvinte din bucătărie
Bateți în unt : adăugați unt foarte rece în bucăți mici pentru a obține un sos neted.
Reduceți : evaporați un lichid pentru a concentra aroma unui aliment prin fierbere.
Transpirație : îndepărtați apa de vegetație dintr-o legumă încălzind-o ușor fără a colora într-o substanță grasă pentru a concentra aromele.
Rețetă: T. Bryone, Foto: C. Herlédan