Crocant la exterior și fraged în inimă, iată pepite de pui cu sos tartru.
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pepite de pasăre
- 4 cotlete de pui (bibilici, curcan …)
- 80 g unt clarificat
- 1/2 litru de lapte
- 100g făină
- 2 oua
- 75 g pesmet
- Sare, piper proaspăt măcinat
Sos tartar
- 4 ouă
- 40 g muștar
- 15 cl de ulei (semințe de struguri, arahide etc.)
- 5 cl de oțet
- 30 g murături
- 30 g capere
- 1 ceapă
- 5 cl de smântână lichidă întreagă
- 3 crenguțe de arpagic
- 3 crenguțe de pătrunjel
- Sare piper
Pepite de pui și sos tartru
Pentru pepite de pasăre:
- Cu o zi înainte, tăiați cotletele de pui în bucăți (aproximativ 6 x 1 cm). Așezați-le într-un castron mare, turnați laptele rece. Lăsați să se marineze peste noapte la frigider. A doua zi, scurgeți-le bine.
- Așezați făina, pesmetul și ouăle batute întregi în 3 farfurii separate.
- Treceți fâșiile de pui succesiv în făină, în ouă apoi în pesmet.
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C (th.6).
- Acoperiți o foaie de copt cu hârtie de copt, așezați pepite acolo fără ca acestea să se atingă. Stropiți cu unt clarificat.
- Puneți în poziția înaltă. Gatiti aproximativ 10 minute pe fiecare parte. Pepite ar trebui să fie aurii.
Pentru sosul tartru:
- Faceți o maioneză: într-un castron de salată, amestecați 2 gălbenușuri de ou cu muștarul. Adăugați treptat uleiul în file subțiri și bateți. Maioneza începe să se stabilească, ar trebui să fie foarte fermă.
Se amestecă oțetul.
- Gatiti cele 2 oua ramase 10 minute in apa clocotita astfel incat sa obtineti oua fierte. Curățați-le, păstrați doar gălbenușurile.
- Curățați și tocați șalota. Tocați caperele, murăturile și gălbenușurile fierte. Incorporeaza totul in maioneza cu ierburile spalate si tocate. Relaxează întregul cu smântână lichidă.
- Bucurați-vă de pepite însoțite de sosul tartru.
CHEF'S BABA
- Maioneza are o durată de valabilitate de 24 de ore la + 4 ° C.
Pe partea pivniței, vin pentru a însoți pepitele de pui
Nuggets au cu siguranță o textură crocantă, cărnoasă, care nu duce lipsă de farmec, dar sunt destul de insipide și nu foarte aromate. Prin urmare, cu sosul cade să ridice aceste două dimensiuni. Un adevărat buchet de plante aromatice evidențiat de aromele acide și picante, sosul tartru are toate caracteristicile necesare pentru a transcende preparatul nostru și pentru a-l face un fel de mâncare colorată. Prin urmare, rezultatul ne va obliga să alegem vinuri expresive care nu suferă prea mult din prezența oțetului și a numeroaselor nuanțe vegetale ale sosului. Alegerea vinurilor sudice, care susțin mai bine confruntarea cu acest tip de caracter, este deci necesară atât în roșu, cât și în alb. În această ultimă categorie,mirosurile lăptoase și prăjite și suplețea gurii unui Chardonnay în vinul Pays d'Oc vor face minuni. În roșu, notele balsamice și florale ale unui Pic St Loup și gura sa rotundă și suavă vor satisface amatorul pentru o combinație de contrast.
Domnule Chassin
Cuvinte din bucătărie
Unt clarificat: unt topit apoi decantat din care se îndepărtează zerul și cazeina. Acest unt are avantajul de a putea fi încălzit la temperatură ridicată fără a arde.
Rețetă: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
