Ingrediente pentru 4 persoane:
- 2 x 300 g cotlete de vițel (în file)
- 50 g unt
- 1 lingură. supa de ulei
- 3 șalote
- 5 cl de lichior de gențiană
- Sare piper
Gratin de castane
- 500 g de castane
- 40g zahăr
- 1/4 tulpină de țelină
- 15 cl de bulion de pui alb
- 5 cl de smântână proaspătă
Glazură
- 5 cl de frisca
- 1 gălbenuș de ou
- 1/2 lămâie galbenă
- Sare piper
Cotlete de vițel de gențiană, gratin de castane de lămâie
- Tăiați coaja fiecărui castan cu ajutorul unui cuțit ascuțit. Acoperiți-le cu apă și gătiți-le la foc mare timp de 3 minute. Scurgeți-le și coajați-le.
- Într-o cratiță, combinați zahărul și două linguri de apă.
Gatiti pana obtineti un caramel. Adăugați castanele și tulpina de țelină. Se condimentează cu piper și se acoperă cu bulionul alb de pui. Gatiti la foc mic timp de 20 de minute. Scoateți castanele folosind un skimmer. Rezervați opt pentru finisare. Amestecați castanele într-un robot de bucătărie, relaxându-vă cu puțin suc de gătit pentru a obține un piure.
- Încălziți crema. Adăugați treptat piureul în timp ce amestecați.
Verificați condimentul. Acoperiți cu un film. Se pastreaza cald la un cazan dublu.
- Batem frisca in frisca. Sare si piper. Adăugați o coajă de lămâie. Puneți ușor gălbenușul de ou fără a rupe frisca.
- Garniseste patru caserole cu muselina de castane. Acoperiți cu un strat neted de frișcă. Se rumeneste la cuptor.
- feliați castanele rezervate. Din cuptor, așezați așchii pe caserole.
Preîncălziți cuptorul la 200 ° C (7).
- Curățați și tăiați șalotii.
- Într-o tigaie, încălziți 30 g de unt și uleiul. Puneți cotletele de vițel pe ambele părți la foc mare. Continuați să gătiți la foc mic. Scoateți coastele, înfășurați-le în folie de aluminiu și păstrați-le calde.
Scoateți excesul de grăsime din tigaie, adăugați șalotii și gătiți timp de 2 minute. Adăugați gențiana. Se dă un bulion și se montează cu 20 g de unt.
Verificați condimentul.
Sfat inteligent
O masă festivă este ocazia perfectă de a face această rețetă.
Foto: C. Herlédan
