Delicioasă și gourmet, iată rețeta gratinului de langustină cu sos Armorican.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 1 kg de langustine (glazurate)
- 20 g unt de sare de mare
- 50 g parmezan
Pentru sosul Armorican:
- 1 ceapă
- 1 morcov
- 1/2 tulpina de telina
- 4 căței de usturoi
- 1 lingură. lingura de ulei de masline
- 1 cutie mică de pastă de roșii
- 5 cl de coniac
- 2 pahare de vin alb
- 50 cl de stoc de pește
- 1 buchet garni
- 20 g unt semisarat
- 20 g făină
- 10 cl de smântână grasă (30% grăsime)
- Sare, piper proaspăt măcinat
Gratin de coadă de homar, sos Armorican
- Îndepărtați langustinele, păstrați capetele și scoicile. Așezați langustinele în frigider.
Pentru sosul Armorican:
Pregătiți stocul de langustină:
- Curățați, spălați și tocați ceapa.
- Curățați, spălați și tăiați morcovul.
- Spălați și tăiați țelina în bucăți.
- Curățați, spălați, degresați usturoiul, apoi zdrobiți-l.
- În cuptorul olandez, coaceți cojile de scampi în ulei de măsline.
Adăugați legumele, amestecați și fierbeți totul timp de 5 minute. Se amestecă pasta de roșii și se lasă să se caramelizeze ușor. Flambé cu coniac. Adăugați cele 2 pahare de vin alb și bulionul de pește. Aduceți la fierbere, adăugați buchetul garni și fierbeți timp de 30 de minute.
Între timp, faceți un roux:
- Într-o cratiță, topește doar untul, adaugă făina.
- Se filtrează 25 cl din stocul de langustină, se readuce la fierbere. Incorporați (în timp ce bateți) rouxul pentru a lega sosul Armorican. Adăugați smântâna grea, reduceți ușor, sosul trebuie să fie neted. Verificați condimentul.
- Puneți cuptorul în poziția de grătar.
- Într-o tigaie, topiți untul, coaceți cozile de langustină timp de 2 minute. Apoi puneți-le într-o farfurie gratinată, acoperiți-le cu sos Armorican. Se presară parmezan și se rumenesc la cuptor.
BAba bucătarului
Un langustin înghețat este un langustin conservat în gheață între locul său de pescuit și vânzarea sa la licitație. Este o lingustină mai ușor de curățat.
CUVINTE DE GĂTIT
Tăiați : tăiați cubulețe mici.
Flambé : puneți o pasăre sub flacăra unui arzător pentru a termina curățarea sau presărați un vas alcoolic (whisky, Grand Marnier, rom, coniac, Calvados, Armagnac etc.) și dați-i foc pentru a-i spori aroma. gust.
Umed : se toarnă un lichid: umed (apă, lapte, bulion, brânză, vin …) pentru a găti sau a face un sos, un suc … Acest lichid se toarnă până atinge vârful ingredient de gătit.
Reduceți : evaporați un lichid pentru a concentra aroma unui aliment prin fierbere.
Rețetă: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel