Iată o rețetă iodată, dar, de asemenea, plină de arome cu acest muget roșu, șalotă prăjită și Rattes cu ierburi.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 8 fileuri de morun roșu (cu piele)
- 400 g cartofi (Rattes)
- 120 g unt semisarat
- 3 linguri. arpagic
- 2 linguri. asmăţui
- 2 șalote
- 10 cl de Noilly Prat
- Floare de sare
- Sare piper
Depozit de peste
- 1 ceapă
- 1 morcov
- 1/2 țelină
- 3 căței de usturoi
- 20 g unt
- 200 g oase de mugul roșu
- 15 cl vin alb
- 1 crenguță de cimbru
- 1 frunza de dafin
- Sare piper
Mugur roșu pe piele, șalotă prăjită și degete cu ierburi
Pentru stocul de pește:
- Curățați, spălați legumele, tăiați-le în bucăți.
- Într-un cuptor olandez, topiți untul și transpirați legumele. Adăugați oasele, gătiți timp de 2 minute. Se toarnă vinul alb, se adaugă cimbru și frunza de dafin. Gatiti 20 de minute, degresati regulat. Filtrați aroma. Rezervați-l.
Preîncălziți cuptorul la 200 ° C (th.6).
- Spălați și tocați ierburile.
- Spălați cartofii (nu-i curățați), scufundați-i în apă clocotită sărată cu sare grosieră până când vârful unui cuțit pătrunde ușor în carne. Curățați-le, zdrobiți-le cu o furculiță, încorporați 40 g de unt, ierburile tocate, condimentați.
- Curățați și spălați șalotii, așezați-i într-un vas de cuptor cu 30 g de unt, prăjiți-i timp de 15 până la 20 de minute.
- Aduceți materialul filtrat la fierbere, turnați Noilly, reduceți la jumătate, apoi încorporați 40 g de unt foarte rece în bucăți mici. Verificați condimentul.
- Așezați vărul roșu pe o foaie de copt ușor untată, presărați cu floare de sel și piper. Gatiti la cuptor 2 - 3 minute (in functie de grosimea fileurilor).
- Aranjați pe o placă fierbinte, suprapunând fileurile, așezați o quenelle de piure de Rattes și coaja de șalotă prăjită cu o mărgele de sos.
La masă!
BAba bucătarului
- Puteți cumpăra stocul de pește de la vânzătorul dvs. de pește.
- Dacă aveți resturi de stoc, înghețați-le pentru utilizare ulterioară.
Partea pivniței: Ménetou-salon
Cuvinte din bucătărie
Tăiați : tăiați cubulețe mici.
Transpirație : îndepărtați apa de vegetație dintr-o legumă încălzind-o ușor fără a colora într-o substanță grasă pentru a concentra aromele.
Foto: C. Herlédan
