Cu aroma sa dulce delicioasă, păstârnacul sublimează această rețetă Parmentier de rață pentru o adevărată plăcere gourmet.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 65 g unt semisarat
- 3 șalote
- 1 lingură. zahăr pudră
- 800 g pastarnac
- 1 mână de sare grosieră
- 4 coapse de rață confită
- 3 tulpini de arpagic
- Sare, piper proaspăt măcinat
Parmentier de rață cu păstârnac
Pregătiți untul compus:
- Scoateți untul din frigider cu 1 oră înainte de a-l folosi.
- Într-un bol de salată, lucrați untul înmuiat.
- Într-o tigaie, rumenim șalotele tocate în 15 g de unt.
Gatiti 2 minute si adaugati zaharul. Caramelizați șalotii, apoi așezați-i într-un ramekin. Lasa sa se raceasca.
- Incorporați întregul în untul înmuiat. Se amestecă până se obține o textură omogenă.
- Așezați untul compus pe folie alimentară și formați-l într-o rolă, închizând ambele capete. Se pune la frigider timp de 1 oră până la 1:30 (sau 15 minute în congelator).
Între timp, pregătiți piureul de păstârnac:
- Curățați, spălați și tăiați păstârnacul în bucăți. Puneți-le într-o oală cu apă sărată cu sare grosieră. Aduceți la fierbere și fierbeți până când lama unui cuțit pătrunde ușor în carne.
- Zdrobiti-le cu o furculita si incorporati 30 g de unt mixt. Reglați condimentul. Țineți-vă cald.
- Spărgeți și încălziți rața confitată în grăsimea sa. Piper. Luați confitul prin îndepărtarea excesului de grăsime.
- Pe o farfurie, pregătiți un tăietor de biscuiți și așezați un strat de piure de păstârnac, apoi un strat de confit de rață. Tamp ușor.
- Serviți imediat cu câteva crenguțe de arpagic tocat.
Partea pivniței, vin și parmentier de rață cu păstârnac
Acest fals parmentier, deoarece nu există nici o urmă de cartof, asociază textura fibroasă a raței sfărâmate cu netedul și pastosul piureului de păstârnac. Alegerea acestei legume este cu atât mai interesantă cu cât este foarte ușor dulce, o dulceață întărită aici de untul compus, iar această aromă este adesea căutată în preparatele de rață.
Densitatea cărnii și dulceața felului de mâncare se potrivesc deosebit de bine cu vinurile cu o structură tanică asertivă care va aduce ușurare și ușurință întregului, în timp ce își pierd agresivitatea, ceea ce este o pacoste pentru unii consumatori.
În acest stil, o frumoasă cuvée Cahors dominată de Malbec va fi perfect la locul său. Cei care doresc să mențină, chiar ușor accentuată, dimensiunea moale din alianță vor prefera, fără îndoială, un vin mai mediteranean ca un Corbières, care combină structura și dulceața.
Domnule Chassin
Bine être și Parmentier de rață cu păstârnac
- Acest Parmentier vă permite să asociați acizi grași buni, prin prezența ratei, cu conținutul ridicat de fibre de păstârnac (legume rădăcină aparținând aceleiași familii ca morcovii).
Rețetă: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
