Parfumată și iodată, această rețetă de risotto cu fructe de mare este un deliciu.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 600g orez arborio
- 1 kg midii
- 1 kg de scoici (sau cocoloase)
- 500 g de calamar
- 500 g creveți
- 2 cepe
- 4 linguri. lingura de ulei de masline
- 30 cl vin alb uscat
- 2 l stoc de pui
- 80 g unt
- 60 g parmezan ras
- Sare piper
Risotto cu fructe de mare
- Răzuți și spălați midiile.
- Înmuiați scoicile în apă sărată timp de 2 până la 3 ore.
- Curățați și tocați ceapa.
- Îndepărtați creveții, păstrați câțiva cu ultimul inel și coada.
- Pregătiți calamari (sau rugați-l pe pescariul dvs. să o facă).
Tăiați tentaculele în bucăți și corpul în inele. Clătiți și lăsați să se scurgă pe hârtie absorbantă.
- Într-o cratiță, turnați și încălziți 15 cl de vin alb, așezați crustaceele acolo. Acoperiți și gătiți până se deschid. Îndepărtați-le.
Se filtrează sucurile de gătit.
- Într-o tigaie, turnați uleiul, tăiați rapid inelele de calmar. Sezon.
- Într-o tigaie se topește, se topește 40 g de unt, se transpiră ceapa, se adaugă orezul. Sidef. Se amestecă bine și se toarnă restul vinului alb. Reduceți apoi turnați sucurile de gătit filtrate ale crustaceelor în două loturi până când orezul absoarbe lichidul. Se toarnă o oală de bulion, se lasă să se evapore și se repetă operația, amestecând regulat până când nu mai există bulion. Orezul ar fi trebuit să fi fiert aproximativ 16-18 minute. Adăugați fructele de mare, untul rămas și parmezanul. Verificați condimentul.
CHEF'S BABA
- Este posibil, la sfârșitul gătirii risotto, să încorporezi frisca în locul untului rămas.
Pe partea pivniței, vin pentru a însoți risotto cu fructe de mare
Acest fel de mâncare are o expresie aromatică mai complexă și o textură mai puțin omogenă datorită diversității fructelor de mare prezente decât blanquette. Dar are în comun cu el un echilibru sărat dominat de dulceață. Prin urmare, aciditatea va rămâne în ordine, dar pe de altă parte bogăția de exprimare a preparatului va permite vinuri cu mirosuri mai intense. Din acest punct de vedere, un Menetou-Salon, realizat din soiul de struguri Sauvignon, se va îmbunătăți în timp ce conține mirosuri maritime, în timp ce cu un Jurançon uscat vom juca mai mult cu contrastul, consolidând în același timp contribuția parmezanului.
Domnule Chassin
Cuvinte din bucătărie
Tăiați : tăiați cubulețe mici.
Perla : acoperiți bine orezul (sau pastele) cu grăsimi (ulei sau unt topit) până când boabele sunt transparente.
Reduceți : evaporați un lichid pentru a concentra aroma unui aliment prin fierbere.
Transpirație : îndepărtați apa de vegetație dintr-o legumă încălzind-o ușor fără a colora într-o substanță grasă pentru a concentra aromele.
Rețetă: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
