Iată un delicios ragou de legume străvechi și uitate, păstârnac, anghinare din Ierusalim, dovleac și coaste de porc din Bretania.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 200 g pastarnac
- 150 g anghinare din Ierusalim
- 1/2 lămâie
- 200 g dovleac
- 50 g unt
- 1,2 kg de coaste de porc Bretagne
- 8 catei de usturoi
- 3 șalote
- 20 cl de vin roșu
- 1 buchet garni
- 25 cl de brută de vițel
- 20 g zahăr tos
- 100 g castane fierte
- Sare, piper proaspăt măcinat
Tocană de legume uitate, castane și coaste de porc bretanice
- Dacă este necesar, preîncălziți cuptorul la 180 ° C (m. 6).
- Curățați păstârnacul și anghinarea de Ierusalim, apoi puneți-le deoparte într-un castron cu apă de lămâie.
- Scoateți coaja și semințele din dovleac.
- Curățați și tocați șalotii.
- Tăiați aceste legume în sferturi de aceeași dimensiune.
- Într-o caserolă, topește untul, colorează coastele din el.
Se adaugă usturoiul în cămașă și șalotelele tocate, se toarnă vinul roșu, se reduce la jumătate și se adaugă buchetul garni. Adăugați bulionul de vițel și gătiți timp de 35 până la 40 de minute, acoperit, pe o foaie de copt sau la cuptor.
- Într-o altă caserolă, rumenim legumele uitate câteva minute în unt cu zahărul, degajăm cu puțină apă. Scoateți dovleacul. Aburiti pastarnacul si anghinarea de Ierusalim la foc mic timp de 20 de minute. După 5 minute de gătit, adăugați dovleacul, iar după 10 minute, adăugați castanele. Verificați condimentul. Legați legumele cu puțin suc de gătit din carne, verificați condimentele.
Serviți coastele cu legumele uitate.
BAba bucătarului
Toamna, este posibil să adăugați câteva ciuperci porcini la această rețetă.
- treceți-le sub apă, frecându-le asiduu cu o perie mică;
- preferă un cuțit decât un cojitor pentru a le curăța și a face coji groase;
- sau consumați-le cu pielea lor (le întărește aroma);
- aceste legume se oxidează foarte repede, scufundă-le imediat în apă rece de lămâie imediat ce sunt decojite.
- periați-l bine, apoi spălați-l;
- coajați-l doar dacă este procesat, altfel consumați-l așa cum este;
- scoateți miezul dacă este prea strâns;
- puneți-l în apă de lămâie pentru a preveni oxidarea;
- păstrați blaturile pentru a aroma un bulion.
Cuvinte din bucătărie
Umed: se toarnă un lichid: umed (apă, lapte, bulion, brânză, vin …) pentru a găti sau a face un sos, un suc … Acest lichid se toarnă până atinge vârful ingredient de gătit.
Rețetă: A. Beauvais, Foto: F. Hamel