Recoltarea măslinelor: când, cum și rețetă în saramură

În noiembrie, recoltarea măslinelor este sărbătorită prin celebrele „olivade” din Provence. Aceste festivaluri pline de învățături arată gesturile unei recolte manuale cu un pieptene sau un puieț. Confruntați cu nebunia pentru plantarea măslinilor pe care o găsim departe de zona măslinului, iată câteva sfaturi pentru a vă desfășura recolta.

1- Producția de măsline

Știți cum să aveți răbdare

Ciorchini de flori de măslin în iunie

Producția unui măslin începe în jurul celui de-al optulea an, atinge vârfurile între 50 și 150 de ani și apoi scade încet. Unele dintre ele dau roade până la 300 sau 400 de ani.

Înflorirea destul de discretă, dar parfumată, are loc din aprilie până în iunie, sub frunzele anului precedent. Un singur măslin se naște dintr-un grup de 20 de flori

Sfaturi inteligente

Efectuați o tăiere anuală sau bienală în luna martie pentru a crește numărul de ramuri productive. „Măslinul trebuie să traverseze măslinul fără să atingă ramurile! »
Măslinii de o mie de ani atestă robustețea lor nesfârșită, dar nu trebuie să uităm că arborii tineri nu rezistă sub -5°C, cei mai bătrâni până la -15°C. Cu toate acestea, măslinul își revine cu ușurință din ciot dacă înghețul (sau focul) ajunge în părțile aeriene.
Plantează-l din martie până în iunie în regiunile cu ierni reci și protejează-l în primii ani.

Când să recoltezi măslinele?

Se face distincție între măslinele conservate și cele destinate fabricării uleiului sau a pastelor de măsline precum tapenade.

Se recoltează verzi din septembrie și octombrie sau negre între noiembrie și martie. Gradul de colorare variind de la galben verzui la negru intens evolueaza odata cu maturitatea fructului. Această schimbare de culoare se numește verană, măslinele conțin apoi cantitatea maximă de grăsime ideală pentru extragerea uleiului. După cum se spune: „La Sainte-Catherine, uleiul este în fructe”.

2- Cum se recoltează măsline?

Alegerea

Vaucluse și Alpilles practică încă culesul manual, în special pentru măslinele de masă. Acest lucru vă permite să alegeți cele mai frumoase fructe și să nu le deteriorați.

Culegătorii folosesc o scară sau „stălier”, o greblă sau un pieptene și o plasă întinsă pe pământ. Puietul de castan face posibilă scăparea fructelor destinate a fi presate.

Nu ridicați măslinele care au căzut deja pe pământ și sortați frunzișul!

Mecanizarea practicată în moșiile mari unde pământul o permite constă în vibrarea trunchiului pentru a desprinde măslinele. Cert este că randamentul este mult mai mare pentru că un culegător bun nu poate colecta decât 60 kg până la 90 kg de măsline pe zi. Pentru a obține un litru de ulei sunt necesare 5 până la 6 kg de măsline. Un copac oferă în medie 20 kg de măsline.

Cum se presară măslinele?

Nu ezita să angajezi serviciile unei mori care acceptă să preseze individual cantități mici, în aceeași seară sau a doua zi pentru a nu lăsa măslinele să putrezească în fundul pungilor. Unele mori lasa uleiul la fermentat 5-6 zile pentru a obtine un ulei mai moale, cu aroma de alune sau cacao.

3- Soiuri pentru masă, altele pentru moară

Măsline la gură

Măslinele de masă sunt culese în diferite etape în funcție de soi:

Măsline Picholine în iulie
Picholine și Lucques pentru consumul lor de măsline verzi,
Tanche și Caillette dau, respectiv, Măslina Neagră din Nyons și Nice.
Unele dintre ele sunt, de asemenea, folosite pentru a furniza ulei, cum ar fi soiurile Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault

Msline transformate în ulei

Soiurile rezervate în principal morii oferă un ulei de foarte bună calitate precum Măslinul, cu un gust complex de fructe uscate aromate cu roșii. Dar și: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne

Rețetă de măsline în saramură

Măslinele de gură necesită pregătire pentru a fi consumate. Amărăciunea dispare prin înmuiere succesive în băi de cenuşă, oţet sau leşie de sodă.

Începe prin a elimina amărăciunea măslinelor:

Rețetele sunt variate, dar cel mai simplu este să înmuiați măslinele în apă care se reînnoiește în fiecare zi timp de 10 până la 15 zile.
Temperatura ideală pentru debittering este de 18°C. Mai jos procesul incetineste considerabil: la 8°C timpul de inmuiere se inmulteste cu 4. Dincolo de asta, debitarea prea rapida este mai putin omogena iar maslinele se pastreaza mai putin timp.
Apoi sunt conservate în ulei de măsline sau băi cu saramură, iată rețeta.

Ingrediente pentru 1 kg de măsline verzi sau negre:

1 litru de apă
80g sare
Frunze de dafin
1 crenguță de cimbru
Crangă de fenicul
Semințe de coriandru
2 căței de usturoi
1 felie de lămâie

După ce am îndepărtat amărăciunea de pe măsline:

Se fierbe 1 litru de apă cu 80 g de sare.
Odată ce sarea este diluată, așteptați ca omul să se răcească.
Adăugați ierburile (foie de dafin, cimbru coriandru, fenicul), acestea sunt cele care vor aroma măslinele.

Într-un borcan,

Umpleți cu măsline verzi sau negre până la vârf.
Când saramura s-a răcit, acoperiți măslinele.
Măslinele trebuie să rămână scufundate și să nu se ridice la suprafață. Dacă acesta este cazul, folosiți o modalitate de a le lăsa în partea de jos (1 felie groasă de lămâie de exemplu).
Închide borcanul și păstrează ferit de lumină.
După 3-4 luni, măslinele sunt gata de gust.
Dacă sunt încă amare, puteți prelungi fermentația până la 6 luni.