Acest risotto Arcachon cu calmar, stridii, midii, cocoloși și scoici este un adevărat delicat!
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 250g orez Arborio
- 4 bucăți Calamari (calamar)
- 600 g de midii Bouchot
- 12 stridii din bazinul Arcachon nr. 2
- 100 g de cocole
- 100 g de scoici
- 50 g unt
- 10 cl de ulei de măsline
- 2 șalote
- 2 cepe
- 1 morcov
- 3 crenguțe pătrunjel cu frunze plate
- 2 crenguțe de cimbru
- 1 frunza de dafin
- 1 dl de martini alb Bianco
- 50 cl de vin alb sec (Bordeaux)
- 50 g praf de pește
Risotto Arcachon
- Curățați și spălați morcovul și o ceapă. Tăiați-le în cuburi.
- Faceți un buchet garni cu pătrunjel cu frunze plate, o crenguță de cimbru și
dafin.
- Curățați și tocați o ceapă pentru a găti risotto.
- Curățați și tăiați șalotele pentru gătitul crustaceelor.
- Într-un cuptor olandez, deschideți midiile, cocolele și scoicile
independent unul de celălalt, cu vin, șalotă mărunțită și
o crenguță de cimbru. Colectați și filtrați sucul de fiecare dată. Rezervă.
- Scoateți crustaceele. Deschideți stridiile și amestecați-le cu
scoici. Rezervă.
- Goliți și curățați calmarul sub apă curentă. Tăiați-le în mici
brățări. Gatiti intr-o tigaie cu 5 cl de ulei de masline, foarte putin timp
pentru a menține calmarul moale.
- Se dizolvă stocul de pește praf într-un litru de apă. Adu la
se fierbe în timp ce bate. Adăugați toate sucurile de gătit filtrate, cuburile
de morcovi și ceapă precum și buchetul garni.
Pentru gătit risotto:
- Într-o cratiță, puneți 5 cl de ulei de măsline, 50 g de unt și ceapa tocată. Transpiră fără colorare.
- Adăugați orezul. Se toarnă martiniul alb. Amesteca.
- Gătiți la foc mic, adăugând oală după oală, bulionul de pește, amestecând continuu cu o lingură de lemn.
- Opriți gătitul când risotto pare terminat. Adăugați calmarul și crustaceele.
- Se servește foarte fierbinte cu o oală cu 10 g de unt.
Rețetă: V. Poussard, Foto: S. Thommeret
