O notă de citrice și un piure delicios fac din această rețetă pentru fileurile de sânzel cu sos de portocale confiate un fel de mâncare delicioasă.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 20 g unt semisarat
- 4 file de biban de 130 g fiecare
- Fleur de sel, piper proaspăt măcinat
Pentru piureul de dovlecei și cartofi:
- 2 dovlecei
- 3 cartofi fierți în apă
- 40 g unt semisarat
- Sare, piper proaspăt măcinat
Pentru sosul de portocale confiate:
- 2 șalote
- 30 cl de stoc de pește
- 10 cl vin alb uscat
- 1 lingură. portocala confiata tocata
- 10 cl de smântână lichidă întreagă
- 1 lingură. lingurita de curcuma
- 20 g unt semisarat
File de biban de mare, sos de portocale confiate
Pregătiți sosul de portocale confiate:
- Se curăță, se spală și se toacă șalotele.
- Reduceți stocul la jumătate cu vinul alb. Adăugați șalotii și portocala confiată. Incorporati crema, reduceti din nou pana sosul imbraca spatele unei linguri. Se amestecă și se filtrează.
- Adăugați turmericul și bateți sosul de unt. Se filtrează și se menține sosul cald la un cazan.
Pregătiți piureul de dovlecei și cartofi:
- Spălați și tăiați dovleceii în bucăți, fără a le curăța.
- Într-o cratiță, odată ce fierbe apa, adăugați 2 pumni de sare grosieră. Se adaugă dovleceii și se fierbe aproximativ 10 minute. Ar trebui să fie fierte, dar să rămână ușor ferme.
- Scurgeți și treceți dovleceii într-o mașină de tocat cartofi sau într-un blender conform texturii dorite. Scurgeți excesul de apă.
- Adăugați cartofii fierbinți, untul, amestecați, condimentați cu sare și piper.
- Într-o tigaie, topiți untul și gătiți fileurile de pește.
Se condimentează cu floare de sel și piper.
- În 4 farfurii, aranjați piureul de legume într-un cerc, aranjați fileurile de biban și turnați o mărgele de sos. Serviți restul sosului într-o barcă cu sos și bucurați-vă fierbinte.
Pe partea pivniței, vin pentru a însoți barul
Ușor păstoasă și fibroasă, carnea de busolă este apreciată în special pentru aromele sale delicate care necesită îmbunătățiri ale preparatelor subtile. Acesta este motivul pentru care aici peștele este însoțit doar de sos fără să se scalde în el, astfel încât notele de portocală și turmeric să sublinieze doar cele ale fileurilor.
Puteți alege să aduceți puțină prospețime acestui preparat foarte blând cu un Entre Deux Mers care, cu notele sale citrice și atingerea sa de aciditate, va juca acest rol fără a deranja prea mult echilibrul felului de mâncare.
Dar dacă doriți un vin care să se lipească cât mai aproape de preparat, nuanțele de portocală confiată și mirodenii și rotunjimea unui Culioure alb îl vor face un partener de alegere.
Maurice Chassin
Rețetă: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
