Blanetă de vițel de modă veche

Pe cât de gustoasă, pe atât de gourmet, blana de vițel de modă veche este o rețetă tradițională și delicioasă.

Ingrediente pentru 4 persoane

800 g umăr de vițel (sau guler, sân)
½ ceapă mare
½ tulpină de țelină, 1 buchet de garni
1 cățel de usturoi
1 morcov
½ praz
1 cuișor
2 litri de apă (sau brută de vițel alb)
10 cl de smântână grasă (30% grăsime)
1 ou
1 lingură. suc de lămâie
Sare grosieră, sare fină, piper proaspăt măcinat

Pentru garnitură:

16 ceapă mică
30 g unt semisarat
2 vârfuri de sare
1 vârf de zahăr
150 g ciuperci nasture, 1/2 lamaie

Umpleți un cuptor olandez cu apă rece, fierbeți carnea timp de 5 minute. Se scurge și se răcește sub apă rece.

Curățați și spălați ceapa și țelina.
Curățați și degresați usturoiul.
Curățați și spălați morcovul.
Scoateți primele frunze din praz. Spală-l.

Într-un cuptor olandez,

Adăugați carnea, adăugați ceapa împânzită cu cuișoare, morcov, praz, țelină, cățel de usturoi și buchet garni.
Se toarnă 2 litri de apă rece, se condimentează cu sare grosieră.
Aduceți la fierbere și gătiți timp de 1 oră 15 la 1:30 la foc mic și acoperit.
Se filtrează bulionul, se rezervă carnea.

Între timp, pregătiți garnitura:

Curățați și spălați ceapa mică.
Glazurați-le albe: într-o tigaie, puneți ceapa mică, turnați apă la jumătate din înălțimea lor.
Adăugați 20 g de unt, 1 vârf de sare și zahăr.
Acoperiți cu o foaie de hârtie de copt în formă de discuri, faceți un șemineu în centru și gătiți la foc mic până când lichidul s-a evaporat.

Curățați și tocați ciupercile nasture.
Gatiti-le in apa 15 minute cu untul ramas, sucul de lamaie stors si un praf de sare
(ciupercile ar trebui sa ramana usor crocante).
Pentru sos:

Într-o cratiță, topește doar untul, adaugă făina.
Se amestecă și se fierbe câteva minute, amestecând.
Se lasă să se răcească și se adaugă 50 cl la 60 cl din bulionul fierbinte de gătit al blanchetei.
Se amestecă și se fierbe la foc moderat timp de aproximativ 10 minute (până când sosul este cremos și neted).
Sezon.

Așezați carnea în sos, adăugați garnitura. Se încălzește ușor amestecând.
Într-un castron, combinați smântâna și gălbenușul de ou. De pe foc, toarnă acest amestec în caserolă, amestecă și încălzește fără a fierbe.
Adăugați sucul de lămâie și verificați condimentul.
Serviți această blanquette de vițel la modă foarte fierbinte, însoțită de risotto sau pilaf de orez. Este posibil să puneți alte soiuri de ciuperci în risotto (în funcție de sezonul chanterelles sau chanterelles, sau shihi také)
Pentru sos:

40 g unt semisarat
40 g făină
50 până la 60 cl cl de bulion de blanquette
sare, piper proaspăt măcinat

Chef's BABA

Această rețetă poate fi făcută cu alte cărnuri albe: iepure, găină, miel …
Legumele din bulion pot fi adăugate la blanchetă.

Partea pivniței:
Chardonnay.

Cuvinte de gătit:
albire : scufundați câteva minute într-un lichid (începeți rece pentru coaja de citrice, slănină etc. sau fierbeți, de exemplu, pentru legumele verzi) aduse la fierbere pentru a înmuia sau a reduce claritatea unui ingredient.

Buchet garni : buchet mic legat în general format din plante aromate: cimbru, frunze de dafin, pătrunjel (pentru cele mai comune). De asemenea, puteți adăuga praz verde, salvie, rozmarin, un cățel de usturoi sau o tulpină de țelină. Este destinat aromelor de mâncare, baze și sosuri.

Tocate : tăiate felii subțiri.

Rețetă: A. Beauvais, Foto: A. Roche