Întreaga Bretanie vine să vă agite papilele gustative pentru sărbătorile de la sfârșitul anului. Căsătoria dintre caramel și floare de sel suflă un vânt de noutate în gama de posibilități în ceea ce privește deserturile. William Beaudouin, brutar și patiser în Moulins, în regiunea Allier, își dezvăluie rețeta de bușteni de Crăciun cu floră de sel. O placere.
Numărul de persoane: 10-12 persoane
Dificultate: medie
Timp de preparare: 180 min
Rețeta buștenului de Crăciun cu floră de sel
- Biscuit de ciocolata
Pulbere de migdale : 65 gr - zahăr tos: 90 gr, făină: 5 gr, albușuri de ou: 3, zahăr tos: 30 gr, pudră de cacao: 20 gr
Cernem migdalele măcinate, zahărul și făina și praful de cacao. În același timp, bateți albusurile „până se înțepenesc”, apoi amestecați migdalele măcinate, zahărul și făina cu o spatulă. Întindeți conținutul pe o foaie de hârtie de copt, plat. O placă de cuptor goală poate fi potrivită, de exemplu. Coaceți timp de 5 minute la 180 ° C. Biscuitul trebuie să rămână flexibil când iese din cuptor.
- Caramel cu floare de sel
Zahar: 150 gr, Unt: 75 gr, smântână lichidă: 75 gr
Topiți zahărul singur într-o cratiță mare până obțineți o culoare apropiată de Caramel. Adăugați untul în bucăți mici. Se fierbe ușor întregul și se adaugă smântâna. Lucrați amestecul cu un tel până obțineți un caramel neted.
- Spuma de ciocolata
Lapte integral: 12,5 cl, smântână 35% grăsime 250 gr, ciocolată neagră 64% 150 gr, foaie de gelatină de 1,5 gr
Înmoaie gelatina într-o cantitate destul de mare de apă. Tocam ciocolata. Aduceți laptele la fiert și adăugați gelatina stoarsă. Se toarnă aproximativ 1/3 de lichid fierbinte peste ciocolată. Se amestecă cu un tel pentru a obține o textură netedă, strălucitoare și elastică; semne ale unei emulsii bune. Adăugați restul de lapte, păstrând această textură. Aduceți întregul la 45 ° C. Incorporeaza frisca.
- Glazură de ciocolată
Cremă: 90 gr, glazură neutră: 25 cl, ciocolată neagră 64%: 240 gr
Aduceți crema la fiert. Adăugați ciocolata, amestecați ușor cu o spatulă pentru a evita formarea bulelor de aer. Apoi adăugați toppingul topit la 70/80 ° C.
- Asamblarea buștenului - sfaturi de la bucătarul de patiserie:
Așezați biscuitul și adaptați-l ușor la o matriță. Cookie-ul ar trebui să acopere fundul și să urce pe ambele margini. Se toarnă jumătate din mousse-ul de ciocolată și o cantitate mică de caramel. Adăugați o bandă de cookie-uri. Acoperiți întregul cu restul de mousse. Închideți întregul cu o fâșie de biscuiți. Pune totul în congelator. Topiți glazura folosind o spatulă la aproximativ 40 ° c. Odată ce buștenul a fost scos din congelator, se toarnă glazura și se lasă să se scurgă 1-2 minute, apoi se pune întregul pe un vas.
Sfaturi de la bucătarul de patiserie : Pentru o mai bună degustare, buștenul trebuie îndepărtat cu 25-30 de minute înainte de al prezenta la masă.