Un fel de mâncare clasică de bistro prin excelență, aripa de skate cu capere și unt brun este întotdeauna un succes.
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 4 aripi de skate (aproximativ 200 g fiecare)
- 12 cartofi noi
- 2 linguri. lingura de otet alb
- 1 lingură. supă de oțet de vin
- 80 g unt semisarat
- 3 linguri. capere de oțet
- 1 lămâie
- Sare grunjoasă
- Sare
- Piper
Patinați cu capere și unt maro
Cu această rețetă pentru skate cu capere și unt brun, reconectați-vă cu bucătăria
tradițională de bistro!
- Periați și spălați pielea cartofilor, introduceți-i într-o cratiță cu apă sărată cu sare grosieră. Aduceți la fierbere și fierbeți până când lama unui cuțit pătrunde ușor în carne. Curățați-le și păstrați-le la cald.
- Tăiați lămâia în 4 sferturi.
- Așezați aripile patinelor sub apă curgătoare și frecați-le ușor până când nu mai sunt vâscoase.
Umpleți un cuptor olandez cu apă rece sărată cu sare grosieră, așezați aripile de patină în el.
Se toarnă oțetul alb și se fierbe. Când apar primele bulionuri, scoateți vasul de pe foc, păstrând peștele încă 5 până la 6 minute în apă clocotită. Folosind un skimmer, îndepărtați aripile de skate. Îndepărtați pielea cu atenție și mențineți despărțirea caldă.
- Așezați untul într-o cratiță, topiți-l la foc mediu. Urmăriți gătitul: de îndată ce capătă o culoare de nucă (și degajă un miros similar cu cel al alunului), scoateți-l de pe foc. Adăugați oțetul de vin și caperele scurse. Se amestecă și se condimentează.
- Pe farfurii fierbinți, așezați aripile patinelor și cartofii, presărați cu unt maro.
Distribuiți caperele uniform.
Se servește cu pene de lămâie. Serviți fără întârziere.
BAba bucătarului
Să știți că vâscozitatea pielii stingray este un semn de prospețime. Trebuie doar să-l spălați bine înainte de a-l găti.
Acord vin și caper ray
Dacă pielea slabă este perfect îndepărtată, banda are o textură densă, cărnoasă și ușor fibroasă . Această rețetă, desigur clasică și binecunoscută, este un real succes în îmbunătățirea acestui pește, untul asigurând liantul și acoperirea acestei carnea uneori puțin uscată, în timp ce aciditatea caperelor și oțetului alinare pentru întreg.
Această dimensiune cu dublu gust a sosului ne oferă urmele acordurilor care, în funcție de gustul fiecăruia, ne vor duce mai clar către polul prospețimii sau cel al dulceaței.
În primul caz, putem alege un vin uscat ca un Anjou alb , a cărui discreție aromatică nu va domina prea mult felul de mâncare sau un vin din nordul Burgundiei precum cele din Auxerrois .
În schimb, rotunjimea unui Pineau blanc d'Alsace sau a unui Côtes du Rhône din sud pentru iubitorii de vinuri roșii va atrage alianța către un caracter mai tandru.
M. Chassin
Rețetă: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
