Ingrediente pentru 4 persoane:
- 4 porții de biban de știucă (150 g fiecare, cu piele)
- 250 g unt nesărat
- 150 g spanac proaspăt
- 20 g unt semisarat
- Fleur de sel, piper
Zer spumos
- Zer din unt clarificat
- 10 cl de smântână lichidă (30% grăsime)
- 2 linguri. linguri de ulei de alune
- Sare piper
Preparare : 35 min - Gătit : 10 min
Spate de știucă și zer spumos
Incantare cu apa dulce
- Clarificați untul dulce (colectați și rezervați zerul).
Pentru zerul spumos:
- Într-o cratiță, turnați zerul și smântâna, reduceți timp de 10 până la 15 minute. Se toarnă uleiul de alune și se amestecă. Verificați condimentul.
- Tăiați, spălați spanacul.
- Într-o tigaie antiaderentă, încălziți 30 g de unt clarificat, așezați știuca acolo (mai întâi partea pielii). Gătiți-l, tocându-l regulat cu untul de gătit (timpul de gătit va varia în funcție de grosimea bucății de pește). Dați colorare fără să uscați știuca.
Se condimentează cu floare de sel și piper.
- În ultimul moment, topiți spanacul timp de 2 minute în untul semi-sărat, condimentați.
- Pe o farfurie fierbinte, se toarnă zerul bătut anterior. Aranjați știuca și spanacul.
Foto: C. Herlédan