Rețetă noiembrie de la Françoise Porcher
Această rețetă mi-a adus premiul 1 la Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, din Ille-et-Vilaine, pe 19 septembrie 2002.
Ingrediente:
1 kg 600 pere Guyot coapte, dar ferme, juliene
1 lime, 1 lămâie netratată
1 pahar mic de Pineau des Charentes
700 g zahăr granulat
Julienne de pere aromată cu var, flambată cu Pineau des Charentes
- Strâng jumătate din lămâie și o turn în vasul cântarului și în ceașca cu apă minerală.
- Îmi curăț perele. Le julienne pe partea mare a răzătoarei de brânză. Am amestecat pentru a evita orice oxidare. Trec o parte din sucul din pere printr-o sită de nailon pentru a uda fundul bazinului meu de cupru.
- Îmi pregătesc siropul de zahăr. Când este copt, limpede și siropos, îmi turn juliana de pere în cantități mici, pentru a nu-mi răcori siropul.
- Îmi împrăștiez varul deasupra. Am amestecat ușor pentru a nu-mi face julienne o ciupercă.
- De îndată ce perele sunt confiate, am tăiat o treime din lămâie și strâng valoarea unei lingurițe. Gătitul durează aproximativ 25 de minute.
În acest moment, toarnă Pineau des Charentes în oala din oțel inoxidabil, pe care am lăsat-o să se încălzească în centru, deasupra gemului meu. Îl ud în cercuri și aprind rapid. Închid gazul și gust. Ridic lingura de lemn, a patra picătură de perle. (rămâne lipit de lingură).
„Pear Julienne aromată cu var flambat cu Pineau des Charentes” este perfectă. Ai crede că mănânci o tartă de pere a bunicii bune.
Surprinzător, nu va dura mult în mâinile gurmanzilor gourmet. Se mănâncă aproape cu o linguriță pentru desert. Mai bine planificați pâinea prăjită, înainte de a o gusta cu o lingură pentru că nu răspund pentru nimic.
O altă creație de casă, de care sunt mândru pentru că este sfințirea anilor și a orelor în fața sobei și a bazinului meu de cupru.
Se poate savura la desert sub înghețată de vanilie și sorbet de lămâie, decorând farfuria cu felii de lime și servită cu un pahar mic de Pineau des Charentes, bine răcit.
Sfatul lunii pentru noiembrie
Agent gelifiant numit "agar-agar"
Poate fi cumpărat din magazinele ecologice. În Bretania, îl puteți cumpăra de la distribuitorii de alge alimentare. Într-adevăr, "agar-agar" este un agent de gelificare extras din alge alimentare. Malaezienii au dezvoltat tehnica deshidratării sale, de unde și denumirea de „agar-agar”. Pare scump de cumpărat, o linguriță (sau 4 g) este suficientă pe kilogram de fructe. Poate fi găsit și în magazinele alimentare din Asia, în fibre, mai puțin costisitoare de cumpărat, dar necesită pregătire. Fibrele sunt umezite cu apă și încălzite în timp ce se bat pentru a obține un aparat omogen. Câteva linguri sunt suficiente pentru a ajuta la blocarea gemului. Este un produs natural și nu conferă niciun gust anume gemului tău. Există doar o singură modalitate de a utiliza un agent de gelifiere cu înțelepciune. Se va adăuga întotdeauna pe fructele fierbinți.Când fructele s-au topit și și-au dat sucul.
Am amestecat bine de jos până la margini. Foarte repede observ că sucul de fructe se gelează pe margini și pe mânerul lingurii mele de lemn. Abia atunci adaug zahăr la fructe. Am amestecat, zahărul se topește, dau la fierbere. Bulele sunt mai rare, la suprafață se formează un voal plictisitor. Fac testul cu placa rece.
Testul plăcii reci constă în punerea gemului în frigider la sfârșitul gătitului (placă rece). Este suficient să faceți să alunecați câteva picături din dulceața lingurii pentru a realiza aderența bună a gemului. Degetul arătător pe o picătură și ridicăm degetul, gemul se prelungește, este bun pentru a pune în ghivece.
Sirop de zahăr
Trece prin diferite etape: încep prin turnarea a 20 cl de apă și turn turnul de zahăr împrăștiindu-l pe fundul bazinului. Aștept un moment ca zahărul să înceapă să se topească. Aprind căldura scăzută, mă ridic să-mi ud tot zahărul. Am lasat sa se gateasca fara sa amestec prea mult pentru ca zaharul s-ar cristaliza. În primul rând, siropul fierbe făcând bule mari, este la 105 ° grade, apoi temperatura crește la 112 ° grade. Este apoi din ce în ce mai limpede, aproape transparente. Nu-l mai las, s-ar putea să se caramelizeze. Este clar și siropos, este perfect. Pentru a mă liniști, îmi înfund lingura de lemn și o ridic cu 25 cm deasupra bazinului. O scurgere dulce picură apoi picături, a patra picătură ar trebui să fie mărgele. Siropul de zahăr este pregătit pentru rețeta ta.
Siropul de zahăr este utilizat în special în marmelada tradițională de portocale. Acest proces face, de asemenea, posibil să se facă gemuri în care fructele se scaldă într-o catifelare translucidă. Permite să gătiți fructe care au dificultăți în prindere. În plus, fructele rămân întregi și nu se pasează deoarece sunt arse în siropul de zahăr fierbinte.
Françoise Porcher ( despre autor și cartea sa )